Cicoarea comună este cultivată ca aliment de secole. Potrivit înregistrărilor botanice, era cunoscută ca plantă de cultură cel puțin în jurul anului 300 înaintea erei noastre. Se foloseau atât frunzele, cât și rădăcina, iar diferitele soiuri au fost selecționate treptat pentru utilizări culinare distincte.

##lb-article-reco##

Rădăcina prăjită a început să capete importanță ca adaos la cafea și înlocuitor al acesteia, mai ales de la sfârșitul secolului al XVIII-lea. După uscare, prăjire și măcinare, dobândește un gust pământiu, ușor caramelizat și amărui. Nu conține în mod natural cofeină, fiind astfel un alt tip de băutură decât cafeaua clasică. 

Cicoarea comună (Cichorium intybus) face parte din familia Asteraceae. Este o plantă perenă, cu o rădăcină pivotantă lungă și flori albastre, mai rar albe sau roz. Crește spontan pe pajiști, de-a lungul drumurilor și în habitate perturbate. Arealul său de origine se întinde din Europa, prin unele regiuni ale Africii de Nord, până în Asia de Vest și Centrală.

Cicoarea are mai multe forme cultivate. Unele sunt cultivate pentru rădăcina voluminoasă, destinată prăjirii sau obținerii inulinei, altele pentru frunze. Aceleiași specii îi aparține și cicoarea belgiană, numită și chicon, ai cărei muguri de culoare deschisă se obțin prin forțarea rădăcinilor la întuneric. Așadar, nu este surprinzător să întâlniți cicoarea ca plantă de pajiște, legumă pentru salate, băutură sau ingredient în alimente funcționale.

Rădăcina de cicoare este o sursă vegetală importantă de inulină. Inulina este o fibră solubilă din categoria fructanilor, adică glucide alcătuite în principal din lanțuri de fructoză. Enzimele digestive umane nu o descompun complet în intestinul subțire, astfel încât aceasta ajunge mai departe în intestinul gros. De aceea, publicațiile de specialitate o încadrează în categoria substraturilor prebiotice, iar cercetările urmăresc relația sa cu abundența anumitor genuri de bacterii și cu parametrii funcției intestinale.

Inulina din cicoare contribuie la funcționarea normală a intestinului prin creșterea frecvenței scaunelor.¹ Efectul benefic se obține printr-un consum zilnic de 12 grame de inulină din cicoare, iar mențiunea poate fi utilizată numai pentru un aliment care îndeplinește condițiile strict stabilite privind compoziția și consumul zilnic.

Soiurile de cicoare cultivate pentru frunze au un gust amărui caracteristic. Frunzele proaspete sunt potrivite pentru salate, în care pot fi combinate cu măr, pară, citrice, nuci sau o brânză cu gust delicat. Mugurii de cicoare pot fi și gratinați, gătiți la grătar sau înăbușiți. Prepararea termică le atenuează parțial amăreala și oferă o garnitură cu un gust diferit de cel al salatelor obișnuite din frunze.

După recoltare, rădăcina de cicoare se usucă, se prăjește și se macină. Din ea se prepară o băutură asemănătoare înlocuitorilor de cafea din cereale sau se adaugă în amestecuri de cafea. Cicoarea prăjită conferă băuturii o culoare închisă și un gust pământiu, nu efectul cofeinei. Este potrivită pentru momentele în care doriți să păstrați ritualul unei băuturi calde dimineața sau seara, fără o doză suplimentară de cofeină.

Inulina obținută din rădăcină este folosită și ca ingredient alimentar. Poate influența consistența, poate reține apa și poate crește conținutul de fibre, motiv pentru care se regăsește, de exemplu, în batoane, iaurturi, băuturi sau produse proteice. Totuși, simpla expresie „cu fibre” nu spune nimic despre calitatea generală a alimentului. Compoziția completă și mărimea porției rămân importante.

Siropul de cicoare se obține din rădăcină de cicoare și se folosește ca îndulcitor lichid. Conform paginii produsului, BrainMax Pure Čekankový sirup conține în prezent 100% extract din rădăcină de cicoare. La 100 de grame, are 168 kcal, 9 grame de glucide, din care 9 grame de zaharuri, și 66 de grame de fibre. Conținutul ridicat de fibre este principala diferență față de zahărul obișnuit, miere și numeroase siropuri clasice. 

Siropul de cicoare are de obicei un indice glicemic scăzut, deoarece o mare parte din compoziția sa este reprezentată de inulină și alte glucide nedigerabile. Acestea nu sunt descompuse în intestinul subțire în același mod ca zahărul obișnuit, astfel încât, după consumul lor, nivelul glucozei din sânge nu crește, de regulă, la fel de rapid.

Siropul de cicoare are o consistență asemănătoare mierii și un gust ușor dulce. Se încorporează ușor atât în preparate calde, cât și reci. Începeți cu o cantitate mică și adaptați rețeta în funcție de gust și consistență.

• în iaurt simplu, brânză proaspătă de vaci sau skyr,
• în terci de ovăz, orez sau hrișcă,
• pe clătite, pancakes sau frigănele,
• în cafea, ceai și băuturi preparate acasă,
• în dressinguri pentru salate și marinade,
• în creme, budinci și deserturi fără coacere,
• în cantități mici, în aluaturi pentru preparate coapte acasă.

La copt, zahărul granulat nu poate fi întotdeauna înlocuit cu sirop lichid în raport de unu la unu. Siropul adaugă umiditate aluatului, influențează structura și poate modifica timpul de coacere. Funcționează cel mai bine în rețete concepute pentru un îndulcitor lichid; în caz contrar, poate fi necesară reducerea ușoară a cantității unui alt lichid.

Pe un ambalaj, cicoarea poate desemna o legumă cu frunze, rădăcină prăjită, inulină sau sirop. De aceea, la alegere contează întotdeauna forma concretă și compoziția produsului.

Nu neapărat. De exemplu, conform etichetei actuale, BrainMax Pure Čekankový sirup conține 9 grame de zaharuri la 100 de grame de produs. Comparativ cu siropurile obișnuite, acesta este un conținut scăzut, însă mențiunea „fără zahăr” nu ar fi corectă.

Un indice glicemic scăzut nu înseamnă automat că produsul este potrivit pentru orice persoană cu diabet. Produsul conține în continuare glucide, iar reacția este influențată de porție și de restul mesei. 

În sine, rădăcina de cicoare prăjită nu conține în mod natural cofeină. Dacă însă face parte dintr-un amestec cu cafea, băutura obținută poate conține cofeină.

Sunt două alimente diferite. Siropul de cicoare se remarcă printr-un conținut mai ridicat de fibre și o proporție mai mică de zaharuri, în timp ce mierea are un gust propriu, o origine și proprietăți tehnologice specifice.

Cicoarea îmbină utilizările tradiționale cu industria alimentară modernă. Frunzele aduc salatelor o amăreală plăcută, rădăcina prăjită oferă o băutură fără cofeină, iar extractul din rădăcină servește drept îndulcitor cu un conținut ridicat de fibre. Cel mai mare atu al său este versatilitatea, nu promisiunea că va rezolva toate problemele alimentației.