Acest ghid vă arată cum să descifrați etichetele, să recunoașteți semnalele de alarmă și indiciile de calitate, să comparați diferite tipuri de carne și să găsiți produse autentice, gustoase și bine alese.

La baza oricărui mezel de calitate se află un conținut ridicat de carne. Acesta determină gustul, conținutul de proteine și valoarea nutritivă. În această privință, legislația cehă ne este de mare ajutor. Potrivit acesteia, de exemplu, șunca se împarte în trei categorii: standard, selecționată și de calitate superioară. Cea de calitate superioară trebuie să conțină minimum 85 % țesut muscular pur, în timp ce pentru cea standard procentul este mai mic. Astfel, consumatorul poate înțelege ușor că diferența dintre o șuncă ieftină și un produs mai scump nu ține doar de preț, ci și de ceea ce conține efectiv produsul.

##lb-article-reco##

În plus, un mezel de calitate are o compoziție simplă. Ideal este ca pe etichetă să apară doar carne, sare și condimente. Fiecare ingredient suplimentar din listă are, de obicei, rolul de a prelungi termenul de valabilitate al produsului sau de a-i conferi culoarea ori consistența dorită. Acest lucru nu este neapărat rău, dar cu cât lista este mai scurtă, cu atât mezelul este mai apropiat de carnea simplă.

Citirea etichetelor nu este complicată, trebuie doar să știți ce să căutați. Cel mai important aspect este ordinea ingredientelor – cel aflat pe primul loc reprezintă proporția cea mai mare. Așadar, dacă lista începe cu carnea, este un semn bun. Un alt indicator este procentul de carne declarat. Diferența dintre o șuncă cu 55% carne și una cu 90% este considerabilă și se reflectă nu doar în preț, ci mai ales în gust și calitate.

Eticheta menționează și aditivii alimentari. Printre aceștia se numără conservanții, antioxidanții, stabilizatorii sau coloranții. Aceste substanțe sunt sigure în cantitățile permise, însă excesul poate indica o încercare de a înlocui carnea cu ingrediente mai ieftine și de a prelungi termenul de valabilitate al produsului. Merită atenție și mențiunile precum „fără gluten” sau „fără coloranți”. Spre deosebire de formulările vagi precum „fără chimicale”, aceste mențiuni au un temei legislativ clar și oferă consumatorului informații de încredere.

Unele ingrediente de pe ambalaj sunt adesea considerate „red flags”, adică semnale de alarmă care merită luate în seamă. Și nu este vorba doar despre „E-urile” demonizate.

Printre acestea se numără în special nitriții și nitrații (E250, E252), folosiți pentru conservare și pentru culoarea roz caracteristică a cărnii. Din păcate, mezelurile fără nitriți nu sunt ușor de găsit. 

Atunci cum este posibil ca șunca dumneavoastră etichetată „fără sare cu nitriți” să aibă totuși o culoare roz atât de frumoasă? Explicația este că producătorii știu deja cum citim etichetele. Prin urmare, nu adaugă direct sare cu nitriți, ci folosesc ingrediente care asigură formarea acesteia chiar în produs. Poate fi vorba, de exemplu, despre extract de țelină sau pudră de sfeclă roșie. În cazul cărnii fermentate, nitriții apar ca produs rezidual al bacteriilor benefice care asigură gustul final.

Urmăriți conținutul de amidon, făină și agenți de îngroșare. Vă doriți șuncă, nu o chiflă. Printre ingredientele problematice este inclus și caragenanul, un agent de îngroșare asociat cu un efect iritant asupra sistemului digestiv. Carnea separată mecanic indică, la rândul ei, o calitate mai scăzută, deoarece nu este țesut muscular pur, ci un amestec de resturi obținute prin procedee mecanice. Printre ingredientele mai puțin potrivite se numără și cazeinatul de sodiu, utilizat ca agent de umplere, precum și siropul de porumb, care adaugă produselor zahăr inutil.

Un alt ingredient frecvent este glutamatul monosodic (E621), folosit pentru intensificarea artificială a gustului. În ultima vreme, reputația sa a început să fie reconsiderată. Rezultatele cercetărilor privind „sindromul restaurantului chinezesc” sunt neconcludente, astfel că, în dozele obișnuite, este considerat sigur.

Așa cum există semnale de alarmă, numite și „red flags”, pe ambalaje putem găsi și opusul lor – așa-numitele „good signs”. Un bun indicator al calității este certificarea BIO sau Organic, care confirmă modul de creștere a animalelor și de procesare. În cazul cărnii de vită, mențiunea „grass-fed” reprezintă un avantaj, indicând animale hrănite în principal pe pășune. Și, mai presus de toate: cu cât lista ingredientelor este mai scurtă, cu atât mai bine – ideal, între cinci și opt ingrediente.

Dacă sunteți în căutarea unor mezeluri cu o compoziție cât mai simplă, printre acestea se numără specialitățile tradiționale uscate. Prosciutto conține doar carne de porc, sare și timp. Bresaola este carne de vită uscată la aer, care nu necesită alte prelucrări. Coppa este o altă specialitate italiană, preparată fără substanțe chimice adăugate. Dintre produsele din Republica Cehă, se poate recomanda carnea afumată artizanală de la măcelarii care folosesc adesea doar ingrediente de bază. Printre variantele mai ușoare se numără șunca de curcan fără fosfați, care are un conținut ridicat de carne și o compoziție simplă.

Fiecare tip de carne are particularitățile sale, de care este bine să țineți cont atunci când alegeți mezelurile, mai ales dacă, pe lângă gust, vă interesează și macronutrienții.

Mezeluri din carne de porc

Alegeți-le pe cele la care sunt menționate clar carnea de porc sau țesutul muscular și un procent ridicat de carne, pentru a evita surprizele sub forma unei cantități mari de grăsime ascunsă.

Mezeluri din carne de vită

Mezelurile din carne de vită sunt potrivite atunci când vă doriți un gust mai intens și, adesea, o compoziție mai „curată” în cazul produselor uscate. De obicei, cele mai bune opțiuni sunt specialitățile din carne de vită uscată sau șunca de vită, în cazul căreia trebuie să verificați ca vita să nu reprezinte doar o mică parte din amestec.

Mezeluri din carne de pasăre

Mezelurile din carne de pui și de curcan sunt o alegere bună dacă vă doriți o variantă mai ușoară, cu mai puține grăsimi. Șunca din piept este alegerea evidentă dacă vă doriți un conținut cât mai ridicat de proteine. 

Vânat și tipuri speciale de carne

Mezelurile din carne de vânat sunt excelente atunci când vă doriți un gust aparte și, adesea, un caracter mai puțin „industrial”, însă țineți cont că produsele exclusiv din vânat sunt mai rare. În practică, vânatul este adesea combinat cu carne de porc, pentru ca preparatul să fie mai suculent și să își păstreze mai bine forma, așa că proporțiile declarate sunt decisive.

În cazul mezelurilor, se aplică o regulă simplă – cu cât conținutul de carne este mai mare, cu atât prețul este mai ridicat. Carnea este ingredientul cel mai scump, motiv pentru care produsele mai ieftine sunt adesea „lungite” cu apă, amidon sau proteine vegetale. La prima vedere, acest lucru reduce prețul, dar se reflectă în gust și în valoarea nutritivă. 

Totuși, asta nu înseamnă că trebuie să cumpărați întotdeauna doar cele mai scumpe produse. O abordare mult mai practică este „mai puțin, dar de calitate mai bună”. O felie de șuncă de calitate superioară oferă, de obicei, mai multă satisfacție decât un pachet întreg din varianta ieftină. Poate ajuta și planificarea meselor în avans (meal planning) – dacă vă gândiți din timp când și cum veți folosi mezelurile, vă puteți descurca cu o cantitate mai mică, dar de o calitate mai bună.

O strategie bună este și cumpărarea din surse de încredere. Achizițiile regulate de la un producător sau fermier sunt avantajoase nu doar ca preț, ci și în privința certitudinii asupra compoziției. Iar dacă vă place să gătiți acasă, puteți încerca și alternative de casă, preparând propria șuncă, jerky sau carne franjurată.

Calitatea mezelurilor depinde și de locul de unde le cumpărați. Măcelăriile locale sunt adesea cea mai bună sursă, deoarece își prepară frecvent propriile produse și vă oferă cu plăcere sfaturi. La piețele de producători aveți posibilitatea să discutați direct cu producătorul și să aflați detalii despre proveniența cărnii. Magazinele bio oferă produse cu certificare care garantează modul de creștere a animalelor și de procesare. Tot mai populare sunt și magazinele online specializate, de unde puteți comanda produse regionale și din străinătate, de exemplu șuncă uscată sau cârnați de calitate.

Când cumpărați mezeluri, nu vă ghidați doar după preț sau după un ambalaj atrăgător. Urmăriți în primul rând conținutul de carne și lungimea listei de ingrediente, dar luați în considerare și proveniența produsului. Dacă faceți cumpărături la raionul cu servire, nu ezitați să întrebați vânzătorul de unde provine carnea și care este rețeta. Veți descoperi adesea că micii producători regionali mizează pe o compoziție mai simplă și pe metode de preparare mai autentice.

„Un rol important îl are și frecvența cu care consumați mezeluri. Pentru consumul zilnic, alegeți o compoziție cât mai simplă, iar la ocazii speciale vă puteți răsfăța cu o specialitate mai rafinată. Astfel, cumpărăturile nu vor mai fi doar o rutină, ci o alegere conștientă, care se va reflecta atât în gust, cât și în satisfacția generală”, spune Veronika Halusková, manager de conținut, Brainmarket.ro.

Atât legislația cehă, cât și cea europeană stabilesc cu precizie ce produse pot purta denumirea de șuncă, salam sau crenvurști. Aditivii folosiți în mezeluri sunt permiși doar în anumite cantități, iar siguranța lor este verificată. Prin urmare, ceea ce este permis este considerat sigur, dar asta nu înseamnă întotdeauna, în mod automat, că reprezintă cea mai sănătoasă alegere.

Diferența dintre Republica Cehă și celelalte țări ale UE ține în principal de detalii. Deși cadrul de bază este comun, unele state au reguli mai stricte, de exemplu în privința așa-numitelor organic standards – adică a certificărilor bio și a etichetării originii. Mențiunile obligatorii (de exemplu, procentul de carne, aditivii sau mențiunea „fără gluten”) sunt aceleași, însă în unele țări există cerințe mai mari privind transparența sau calitatea materiilor prime.

În schimb, în Republica Cehă există numeroase norme privind denumirile produselor, pentru a-i ajuta pe consumatori să se orienteze mai ușor. Un exemplu foarte bun îl reprezintă categoriile de șuncă (șuncă de calitate superioară, șuncă standard) sau anumite denumiri consacrate (de exemplu, un crenvurșt vienez trebuie să conțină minimum 55 % carne).

Alegerea unui mezel de calitate nu este complicată dacă știți la ce să fiți atenți. Merită să dedicați câteva minute citirii etichetelor și să vă gândiți dacă nu ar fi mai bine să alegeți o cantitate mai mică dintr-o variantă mai scumpă, dar de calitate mai bună. Data viitoare când vă aflați la raion sau în fața raftului, încercați să vă amintiți aceste reguli simple. În timp, veți descoperi că este ușor să vă orientați printre produse și că o alegere bună se reflectă nu doar în gust, ci și în experiența generală a mesei.

• Mituri și adevăruri despre alimentația fără gluten
• Avocado de la A la Z
• De ce supa de oase cucerește lumea wellness
• Surse vegetale de proteine
• Kombucha: magia fermentării