Glutenul este o proteină complexă, formată în principal din gliadină și glutenină. Gliadina este componenta principală care declanșează reacția autoimună la persoanele cu boală celiacă. Glutenul este prezent în majoritatea cerealelor, cum ar fi grâul, orzul, secara și triticalele. Aluatul cu gluten este elastic și are capacitatea de a reține gazele în timpul fermentării, ceea ce este esențial pentru coacerea pâinii și produselor de patiserie. Din punct de vedere culinar, glutenul dă pâinii structura sa tipică.

Boala celiacă este o afecțiune autoimună care afectează aproximativ 1% din populație. Expunerea la gluten duce la deteriorarea vilozităților intestinale, ceea ce poate cauza malabsorbția¹ nutrienților. Diagnosticarea necesită teste de sânge pentru anticorpi specifici și biopsie a intestinului subțire.

Sensibilitatea non-celiacă la gluten (NCGS) se manifestă la persoanele care au probleme digestive, dureri de cap sau oboseală atunci când consumă gluten, dar nu prezintă semne de deteriorare a intestinelor.

Alergia la grâu este o reacție imună la diferite proteine din grâu, inclusiv glutenul. Poate cauza erupții cutanate, probleme respiratorii sau șoc anafilactic. Spre deosebire de boala celiacă, alergia se poate manifesta imediat după consumul de grâu.

Simptomele intoleranței pot varia, dar de multe ori includ:

• Probleme digestive, cum ar fi balonare, diaree sau constipație.
• Oboseală cronică, care poate fi cauzată de malabsorbția nutrienților.
• Dureri articulare și musculare, care sunt de obicei rezultatul inflamației cauzate de consumul de gluten.
• Probleme cutanate, cum ar fi eczemă sau dermatită herpetiformă, care este o erupție specifică asociată cu boala celiacă.
• Simptome neurologice, de exemplu depresie, anxietate sau tulburări cognitive.

În cazul copiilor, simptomele pot include și creștere întârziată, subnutriție sau probleme de concentrare.

Diagnosticul corect este esențial pentru a evita restricțiile dietetice inutile. Pentru diagnosticarea bolii celiace se efectuează teste de sânge pentru anticorpi specifici (de exemplu, anti-tTG)². În cazul sensibilității non-celiace la gluten, se elimină glutenul din dietă și se observă schimbările simptomelor.

Tratamentul constă în respectarea pe viață a unei diete fără gluten. Chiar și o cantitate mică de gluten poate provoca deteriorarea intestinului, de aceea este necesar să se monitorizeze strict compoziția alimentelor.

Pe piață există astăzi multe alimente fără gluten, ceea ce le permite pacienților cu boală celiacă și sensibilitate la gluten să urmeze o dietă variată și hrănitoare:

• Cereale fără gluten: Aici sunt incluse orez, porumb, hrișcă, quinoa, amaranth și mei. Aceste cereale sunt în mod natural fără gluten și bogate în fibre, proteine și minerale.
• Făină fără gluten: Printre cele preferate sunt făina de migdale, făina de cocos, făina de orez, făina de năut, făina de hrișcă, făina de cartofi și făina de porumb. Aceste făini au proprietăți culinare diferite, permițând prepararea multor tipuri de produse de patiserie.
• Produse de panificație și paste fără gluten: În magazine se pot găsi produse realizate din orez, porumb sau leguminoase. Acestea sunt îmbogățite cu vitamine și minerale pentru a echilibra valorile nutriționale ale cerealelor clasice.
• Sămânțe și nuci: Chia, semințele de in, migdalele, alunele de pădure sunt o sursă excelentă de fibre, grăsimi sănătoase și proteine.

Glutenul se poate ascunde în diverse alimente procesate, cum ar fi supele, sosurile, produsele din carne, dulciurile sau chiar condimentele. Glutenul ascuns poate fi prezent în alimente sub denumiri precum "maltodextrină" sau "proteină vegetală." Dacă ingredientele produsului sunt necunoscute, este mai bine să nu-l cumpărați. Termeni precum "amidon" sau "amidon modificat" se referă de obicei la variante fără gluten. Dacă produsul conține amidon cu gluten, trebuie să fie menționat pe ambalaj. Este, prin urmare, important să citiți compoziția produselor și să căutați certificarea alimentelor fără gluten. În afară de alimente, glutenul poate apărea și în unele medicamente, suplimente alimentare sau produse cosmetice.

Pentru celiaci, dieta fără gluten este esențială pentru îmbunătățirea sănătății. După începerea dietei fără gluten, vilozitățile intestinale se regenerează, ceea ce duce la îmbunătățirea absorbției nutrienților și a stării generale de vitalitate. Mulți pacienți observă:

• Ameliorarea problemelor digestive și revenirea la o digestie normală.
• Cresterea nivelului de energie și reducerea senzației de oboseală.
• Îmbunătățirea problemelor cutanate, de exemplu, ameliorarea eczemelor.
• Stabilizarea greutății corporale printr-o mai bună control asupra aportului alimentar.

Există multe mituri despre gluten. Unul dintre cele mai frecvente este că dieta fără gluten este mai sănătoasă pentru toți. Pentru persoanele sănătoase, fără intoleranțe, nu există niciun suport științific care să ateste că excluderea glutenului îmbunătățește starea de sănătate. În plus, alimentele fără gluten conțin adesea cantități mai mari de zaharuri și grăsimi pentru a menține consistența și gustul, ceea ce poate fi, în final, mai puțin sănătos.

Glutenul este un ingredient comun în multe alimente, dar pentru unii reprezintă o problemă de sănătate. Pentru celiaci și persoanele cu sensibilitate la gluten, este esențial să cunoască unde se ascunde glutenul și cum să găsească alternative adecvate. Datorită disponibilității produselor fără gluten, este mai ușor astăzi să urmezi o dietă fără gluten, dar este important să monitorizezi calitatea generală și valoarea nutritivă a dietei.

¹Malabsorbția este o stare în care absorbția nutrienților, vitaminelor și mineralelor în intestine este perturbată. Acest lucru poate duce la o deficiență de substanțe importante în organism, și, prin urmare, la diverse probleme de sănătate, cum ar fi oboseală, subnutriție sau un sistem imunitar slăbit. Această stare este adesea asociată cu diverse boli ale sistemului digestiv, cum ar fi boala celiacă sau boala Crohn.

²Anti-tTG (anti-tissue transglutaminase) sunt anticorpi împotriva enzimei transglutaminazei tisulare. Aceștia reprezintă un biomarker cheie pentru diagnosticul bolii celiace. La persoanele cu această tulburare autoimună, organismul produce anticorpi anti-tTG ca răspuns la prezența glutenului, ceea ce duce la deteriorarea intestinului subțire. Testarea prezenței anti-tTG în sânge este unul dintre pașii principali în diagnosticul bolii celiace.