Uleiul de măsline este un ingredient de bază în orice bucătărie
La fel ca celelalte uleiuri comestibile, uleiul de măsline este alcătuit în principal din grăsimi. Se caracterizează printr-un conținut ridicat de acizi grași mononesaturați, în special acid oleic, cunoscut și sub numele de omega-9. Tocmai proporția grăsimilor nesaturate reprezintă una dintre cele mai interesante caracteristici nutriționale ale uleiului de măsline. Înlocuirea grăsimilor saturate cu grăsimi nesaturate în alimentație contribuie la menținerea concentrațiilor normale ale colesterolului din sânge.1 Aceasta nu înseamnă că este suficient să adăugați ulei de măsline unei alimentații bogate în grăsimi saturate. Scopul este înlocuirea parțială a acestora.
Acidul oleic, cunoscut și sub numele de omega-9
Acidul oleic face parte din categoria acizilor grași mononesaturați. Se găsește în mod natural în numeroase alimente, pe lângă uleiul de măsline, de exemplu în avocado și anumite fructe cu coajă lemnoasă. De altfel, proporția ridicată de grăsimi mononesaturate este unul dintre motivele pentru care și uleiul de avocado, folosit atât în preparate reci, cât și calde are multe proprietăți în comun cu uleiul de măsline. Atenție însă! Proporția acizilor grași din fiecare ulei diferă în funcție de soi și de lot.
Uleiuri și grăsimi sănătoase – ce să alegeți?
Descoperiți tipurile de grăsimi și recomandări practice pentru utilizarea lor în bucătărie și în îngrijirea corpului. Prin ce se remarcă uleiul de măsline, uleiul de avocado, untul ghee sau uleiul de in? Și de ce este bine să acordați atenție acizilor grași omega-3, să consumați din când în când fructe cu coajă lemnoasă și semințe și să nu evitați nici grăsimile animale?
Polifenolii: gustul amar și cel picant nu sunt defecte
Pe lângă grăsimi, care reprezintă componenta principală, uleiul de măsline extravirgin conține și cantități mai mici de alte substanțe naturale. O atenție deosebită este acordată compușilor polifenolici. Printre aceștia se numără, de exemplu, derivații de hidroxitirozol și oleuropeină sau oleocantalul. Proporția lor este influențată de soi, gradul de coacere al măslinelor, condițiile de cultivare, procesare și depozitare. Anumiți compuși fenolici contribuie tocmai la gustul amar caracteristic și la senzația înțepătoare din gât. Prin urmare, un ulei cu gust mai intens nu este neapărat defect – în cazul unui ulei extravirgin de calitate, gustul amar și cel picant fac parte în mod obișnuit din profilul senzorial.
Extravirgin, virgin, rafinat: ce înseamnă aceste denumiri?
Pe etichete apar mai multe categorii de uleiuri de măsline, iar diferențele dintre ele nu sunt doar de suprafață. Reglementările europene stabilesc parametrii chimici și senzoriali pe care trebuie să îi îndeplinească fiecare categorie. Dacă doriți un gust cât mai intens și un ulei obținut direct din măsline prin procedee mecanice, uleiul de măsline extravirgin este alegerea de bază.
Ce este uleiul de măsline extravirgin
Uleiul de măsline extravirgin este obținut direct din măsline prin procedee mecanice și trebuie să îndeplinească cei mai stricți parametri de calitate. Conform normelor UE în vigoare, aciditatea sa liberă nu poate depăși 0,8 g de acid oleic la 100 g de ulei.
Ce înseamnă aciditatea uleiului de măsline?
Aciditatea este una dintre informațiile de pe sticlă cel mai frecvent înțelese greșit. Nu indică cât de acru este gustul uleiului. Ea exprimă cantitatea de acizi grași liberi, care, în cazul uleiului de măsline, este indicată în mod standard ca echivalent de acid oleic. Este unul dintre indicatorii stării fructelor, ai procesului de producție și ai calității uleiului. Aciditatea scăzută este un semn pozitiv, dar nu este suficientă, de una singură, pentru evaluarea calității.
Care este diferența dintre uleiul de măsline virgin și cel rafinat?
Uleiul de măsline virgin este obținut tot prin procedee mecanice, însă normele europene permit în cazul său o aciditate liberă de până la 2,0 g la 100 g și un anumit grad de defecte senzoriale. În schimb, uleiul de măsline rafinat trece printr-un proces de rafinare care modifică uleiul inițial, schimbându-i totodată gustul, aroma și conținutul anumitor substanțe prezente în cantități mici. Dacă folosiți acasă mai multe tipuri de grăsimi, nu este nevoie să căutați un singur câștigător universal.
Se poate folosi uleiul de măsline la prăjit?
Da. Uleiul de măsline de calitate nu este destinat exclusiv preparatelor reci. Când alegeți un ulei pentru tigaie, trebuie să țineți cont de produsul concret, de compoziția acizilor grași, de temperatura de preparare și de stabilitatea sa termică. Punctul de fum este o informație utilă, dar nu este singurul criteriu care arată cum se comportă o grăsime la încălzire.
Cercetările privind tratamentul termic al uleiului de măsline extravirgin arată că încălzirea modifică treptat o parte dintre compușii săi fenolici și volatili, iar cantitatea acestora scade odată cu creșterea temperaturii și a duratei de încălzire. Aceasta nu înseamnă însă că uleiul de măsline devine brusc nepotrivit după ce puneți tigaia pe aragaz. Regula practică este simplă: nu supraîncălziți inutil uleiul și nu îl lăsați să fumege timp îndelungat.
Cum să alegeți un ulei de măsline de calitate?
Un raft plin de sticle poate părea derutant. Vestea bună este că este suficient să urmăriți câțiva parametri cu adevărat relevanți:
- Începeți cu categoria: pentru un gust intens și un ulei obținut mecanic, căutați denumirea ulei de măsline extravirgin.
- Urmăriți originea și soiul: uleiurile din Spania au adesea un gust intens și picant, cele grecești tind să fie fructate, iar cele croate au note verzi proaspete și piperate, însă calitatea finală este determinată și de soi.
- Acordați atenție metodei de procesare: mențiunea extracție la rece are condiții clar definite în UE și înseamnă procesare la o temperatură sub 27 °C, printr-o metodă delicată.
- Protecția împotriva luminii: sticla închisă la culoare sau ambalajul opac ajută la limitarea efectelor luminii. Acesta este un semn bun, mai ales dacă uleiul este păstrat pentru o perioadă mai lungă.
- Degustați: dacă aveți posibilitatea, încercați mai întâi o cantitate mică de ulei. Notele fructate, gustul amar și cel picant sunt firești pentru un ulei extravirgin de calitate.
Ce oferă BrainMarket? Hojiblanca sau Picual?
BrainMarket oferă în prezent, printre altele, două variante BIO BrainMax Pure din Spania, fiecare obținută dintr-un singur soi. Hojiblanca și Picual diferă în principal prin profilul gustativ și parametrii analitici, așadar niciunul nu este mai slab sau mai bun decât celălalt.
- BrainMax Pure Ulei de măsline extravirgin Hojiblanca BIO provine din Andaluzia și este obținut la rece. Are un gust mai fructat, echilibrat, ușor condimentat și discret amar. Hojiblanca este potrivit atunci când doriți să simțiți cu adevărat gustul uleiului, fără ca acesta să domine întregul preparat. Se potrivește de minune în salate de legume, marinade, alături de pește, în pesto sau pentru a stropi legumele la final.
- BrainMax Pure Ulei de măsline extravirgin Picual BIO are un caracter mai intens, aromat și ușor picant. Picual este o opțiune interesantă pentru cei care apreciază un gust cu note mai verzi, mai intens și ușor înțepător. Un alt avantaj este punctul de fum de 210 °C, astfel că poate fi folosit nu doar în salate, sosuri dip și marinade, ci și la sotare, la grătar sau la prăjit. Este o alegere practică și versatilă, atât pentru preparate reci, cât și calde.
Uleiul de măsline în îngrijirea corpului
Uleiul de măsline este folosit și în cosmetică, unde acționează în principal ca emolient – ajută la refacerea stratului lipidic al pielii, la catifelarea și netezirea acesteia. Datorită conținutului de acizi grași, se regăsește în creme, uleiuri de corp, balsamuri, săpunuri și produse pentru păr. În formulele cosmetice, poate contribui la o senzație mai plăcută pe piele și poate ajuta la limitarea uscării acesteia, fiind apreciat în special pentru îngrijirea pielii uscate sau agresate.
Cum să păstrați uleiul de măsline pentru a rezista cât mai mult?
Cei mai mari dușmani ai uleiului sunt lumina, căldura, oxigenul și timpul. De aceea, nu lăsați sticla luni întregi pe pervaz sau chiar lângă aragazul încins. După utilizare, închideți-o bine și păstrați-o într-un loc mai întunecat și mai degrabă răcoros.
O sticlă de ulei bun înseamnă mult mai mult decât o salată
Uleiul de măsline extravirgin de calitate este una dintre cele mai versatile grăsimi din bucătărie. Dă personalitate salatelor, pune în valoare gustul legumelor, se potrivește în pesto și marinade și, în funcție de produs, poate fi folosit și la sotare sau la prăjit. La cumpărare, căutați categoria extravirgin, o origine clară, o procesare delicată, un ambalaj adecvat și prospețime. Priviți aciditatea ca pe unul dintre indicatori, nu ca pe singura cifră care determină calitatea. Iar dacă gustați pentru prima dată un ulei de calitate, nu vă speriați de o ușoară amăreală sau de o senzație picantă în gât. Tocmai gustul intens este unul dintre motivele pentru care un ulei de măsline bun nu trebuie să treacă neobservat în preparate.
Uleiul de argan: aurul lichid din Maroc
Câteva picături pe tenul umed, o cantitate mică pe vârfurile părului sau o îngrijire rapidă a patului unghial uscat. Uleiul de argan se numără printre produsele cosmetice consacrate care își găsesc întotdeauna locul în baie. Are o compoziție simplă, o textură fină și este potrivit pentru multe tipuri de ten.
1 Aceasta este o mențiune de sănătate autorizată pentru acidul oleic: „Înlocuirea grăsimilor saturate cu grăsimi nesaturate în alimentație contribuie la menținerea concentrațiilor normale ale colesterolului din sânge. Acidul oleic este o grăsime nesaturată.” Mențiunea poate fi utilizată numai pentru alimentele cu un conținut ridicat de acizi grași nesaturați. Conform anexei la Regulamentul (CE) nr. 1924/2006, cel puțin 70 % dintre acizii grași trebuie să provină din grăsimi nesaturate, iar grăsimile nesaturate trebuie să furnizeze peste 20 % din valoarea energetică a produsului. Regulamentul (UE) nr. 432/2012 al Comisiei și Regulamentul (CE) nr. 1924/2006 al Parlamentului European și al Consiliului.